Ở đâu có người VN là ở đó có Phở . Nếu tìm người Vn mà không thích ăn Phở chắc là hơi bị hiếm . Nhưng hiếm thôi chứ đâu có nghĩa là không có . Và một trong những người không thích ăn phở đó chính là … em
Em không thích lắm những món ăn mà có dính líu tới ngũ vị hương - hoa hồi - quế ... như là món Bò Kho hay Gà Rô Ti ... cái mùi hăng hắc nồng nồng đến khó chịu , vậy mà em gặp ngay Anh thích ăn Phở mà không phải thích thường đâu nhé ! Thích đến độ có thể ăn Phở hằng ngày mà không biết ngán luôn . Nhà em bây giờ có 2 món làm trùm trong Freezer là Gumbo và Phở , cứ hết lại nấu để dành .
Nhiều khi hết rồi chưa kịp nấu là Anh nhắc , có khi em lười nói ra ngoài ăn thì Anh không chịu , chê không ngon và luôn miệng nịnh " Anh chỉ thích ăn phở của em nấu thôi " . Em nghe vậy sướng rơn trong lòng và lại đi nấu hí hí !
Ngày chưa lấy em , cứ các cô của Anh nấu Phở mà gọi thì Anh ghé ngay , còn mấy món Vn khác thì Anh không mê . Còn em ? Hồi còn ở Vn có ăn gì thì ăn , em là ko thèm ăn Phở đó nha ! Hồi đó gần nhà em có tiệm phở tên Thuận , đông người ăn ghê gớm luôn . Lâu thiệt lâu em mới ghé ăn lần vì đi chung cùng bạn . Tô phở với thịt bò tái mềm , gân trong giòn giòn , miếng nạm ngọt mềm có thịt gì gì đó sừng sực dính quanh , những cọng hành nổi bập bềnh cùng nước béo vàng ươm " thơm lừng mùi cánh hồi " hi hi . Thật ra em ăn vẫn cảm nhận được là ngon nhưng cũng không mấy thích .
Tô phở vậy mà em còn ỏng ẹo không thích thì đừng nói gì đến phở Bắc ( đây chỉ là cảm nhận của chính em mà thôi hi hi ) em chỉ ăn 1 lần duy nhất và nhất quyết ko bao giờ muốn ăn . Tại sao ? Bị phở Bắc khác hẳn với phở của Sài Gòn , thịt bò thì bằm nhuyễn – nước lèo thì " trong suốt đến tuyệt vời " , không có tí béo nào , ko có giá mà lại có giò cháo quẩy . Nói nào ngay bản thân em dở hơi ko thích nên nói vậy , chứ đa số khen phở Bắc là ngon đến ... giọt cuối cùng đó !
Thôi chết ! có mỗi món Phở mà em cứ như đang nói về " kẻ thù " hay sao ấy , thôi quay về lại với cái món phở ngày hôm qua em nấu . Ai cũng nói nấu phở rất đơn giản , nhưng với em thì ko đơn giản gì hết ! Không phải nó khó nấu mà vì khi em nấu phở , mặc dù ko thích ăn và chê bai bải nhưng em luôn nấu bằng tất cả công sức và tâm hồn vì Anh hi hi ! cho nên sáng nấu chiều mới có ăn .
 |
| Nước phở có màu nâu hơi đậm vì em dùng sá sùng nướng , hầm cùng xương bò |
- Xương ống bò luộc qua nước sôi cho ra bớt chất dơ và làm đục nước , đợi sôi lại chừng 10 phút thì đổ đi , rửa xương sạch lại cho hết rồi cho vào nồi hầm lấy nước . Cứ 1 nồi nước là phải có hơn nữa nồi xương vậy mới ngọt nước .
Viết đến đây em nhớ đến Ẻm Thy . Có lần nói chuyện với nhau nhỏ hỏi Bà nấu phở cho nhiều xương không , em nói 2 bao . Ẻm the thé trong phone " 2 bao hả ? Ít vậy sao mà nước ngọt được mậy " . Em ngạc nhiên cãi " Sao không ngọt , 2 bao là hơn nửa nồi hầm phở to của tao rồi đó " . Ẻm ấm ớ " Ủa ! Ủa ! là mày nói 2 bịch xương hả ! tao tưởng mày nói 2lbs xương " . Ta nói em cười ha hả chửi " con quỷ ! ở đâu bán cho mày 2lbs xương , mà 2lbs sao hầm được nồi phở con kia " Rồi 2 dứa cứ vậy mà cười ...
- Gân luộc sơ qua sau đó rửa sạch rồi bỏ vào hầm chung với xương luôn .
- Nạm rửa sạch thả vào nồi luôn ( Nếu có )
- Bò mua loại thật mềm để làm tái mới ngon
- Bò viên cắt miếng tùy ý
Em ghét cái khâu " mỏi 2 cái cẳng " là canh cho nước trong . Bọt lúc này trắng ngà ( vì đã luộc sơ xương với gân ) nên ra tới đâu là vớt tới đó . Cần để nước sôi hơi mạnh cho ra hết bọt và liền tay vớt bọt bỏ đi . Khi thấy bọt có màu trắng và ít là được rồi , canh lửa sao cho nước vẫn sôi thật nhẹ nhàng . Khi thịt nạm chín thì vớt ra tô , để nguội xíu rồi đậy kín cho khỏi khô , chút cắt .
- Hành tây + hành tím lột vỏ để nguyên củ , dùng dao rọc vài đường xung quanh hành tây ( nhiều hành thì nước thơm ), gừng rửa sạch đập dập nướng sơ hay không nướng cũng chẳng thành vấn đề , cho hết vào nồi .
- Mấy cái cánh hồi - quế - hột ngò hay gì gì nữa thì cho lên chảo rang sơ cho thơm hay cho vào oven nướng cũng được ( mà em thích rang cho lẹ ) cho vô cái đồ đựng gia vị bằng sắt có bán ngoài chợ hoặc túi vải cột lại , để 1 bên chút cho vào nồi .
Hồi đó em mới bắt đầu tập tành nấu , chưa biết mấy cái đó , em lấy giấy lọc cà phê pha bằng máy cho gia vị vào rồi lấy dây bằng chỉ cột lại hi hi !
Đến đây thì coi như khỏe rồi , để lửa riu riu cho xương ra nước ngọt và gân mềm . Lâu lâu ghé thăm chừng và vớt tí bọt nếu có và khi thấy gân mềm theo ý thì vớt em nó ra rồi hơi nguội cũng đậy cho khỏi khô . Tiếp tục hầm xương . Lúc này trong nồi có 1 lớp nước béo dầy , em vớt bỏ hết dù là nước béo sạch . Nhiều lần nấu phở thì em để ý thấy lượt nước béo sau cùng là ngon nhất , mỏng tang - trong vắt và thơm lắm , không nghe mùi ngai ngái của bò . ( Nước béo này là nước béo thơm từ tủy ). Theo em xương bò phải hầm tệ nhất là 4 tiếng trở lên thì nước mới ngon và chịu khó vớt bọt thì nước mới trong .
Trong khi chờ đợi , rửa giá + rau quế + ngò gai để ráo .
Cắt hành lá + hành tây để riêng .Cắt chanh ớt cho ra dĩa .
Khi nước xương bò hầm đã ngọt , bắt đầu cho gia vị phở vào . Cho nhiều quá thì mùi nước rất nồng , ít quá thì ko đánh tan được mùi ngai ngái của xương bò , chưa kể cho ra tô thêm thắt này nọ gia vị vào thì mùi phở biến mất tiêu . Nói chung em thấy cho sao mà 2 bên nhà hàng xóm nghe được thoang thỏang mùi phở là thành công hí hí ) khỏang 15 phút sau thì bắt đầu nêm muối + đường + bột ngọt .
Viết đến đây em nhớ đến Ẻm Thy . Có lần nói chuyện với nhau nhỏ hỏi Bà nấu phở cho nhiều xương không , em nói 2 bao . Ẻm the thé trong phone " 2 bao hả ? Ít vậy sao mà nước ngọt được mậy " . Em ngạc nhiên cãi " Sao không ngọt , 2 bao là hơn nửa nồi hầm phở to của tao rồi đó " . Ẻm ấm ớ " Ủa ! Ủa ! là mày nói 2 bịch xương hả ! tao tưởng mày nói 2lbs xương " . Ta nói em cười ha hả chửi " con quỷ ! ở đâu bán cho mày 2lbs xương , mà 2lbs sao hầm được nồi phở con kia " Rồi 2 dứa cứ vậy mà cười ...
- Gân luộc sơ qua sau đó rửa sạch rồi bỏ vào hầm chung với xương luôn .
- Nạm rửa sạch thả vào nồi luôn ( Nếu có )
- Bò mua loại thật mềm để làm tái mới ngon
- Bò viên cắt miếng tùy ý
Em ghét cái khâu " mỏi 2 cái cẳng " là canh cho nước trong . Bọt lúc này trắng ngà ( vì đã luộc sơ xương với gân ) nên ra tới đâu là vớt tới đó . Cần để nước sôi hơi mạnh cho ra hết bọt và liền tay vớt bọt bỏ đi . Khi thấy bọt có màu trắng và ít là được rồi , canh lửa sao cho nước vẫn sôi thật nhẹ nhàng . Khi thịt nạm chín thì vớt ra tô , để nguội xíu rồi đậy kín cho khỏi khô , chút cắt .
- Hành tây + hành tím lột vỏ để nguyên củ , dùng dao rọc vài đường xung quanh hành tây ( nhiều hành thì nước thơm ), gừng rửa sạch đập dập nướng sơ hay không nướng cũng chẳng thành vấn đề , cho hết vào nồi .
- Mấy cái cánh hồi - quế - hột ngò hay gì gì nữa thì cho lên chảo rang sơ cho thơm hay cho vào oven nướng cũng được ( mà em thích rang cho lẹ ) cho vô cái đồ đựng gia vị bằng sắt có bán ngoài chợ hoặc túi vải cột lại , để 1 bên chút cho vào nồi .
Hồi đó em mới bắt đầu tập tành nấu , chưa biết mấy cái đó , em lấy giấy lọc cà phê pha bằng máy cho gia vị vào rồi lấy dây bằng chỉ cột lại hi hi !
Đến đây thì coi như khỏe rồi , để lửa riu riu cho xương ra nước ngọt và gân mềm . Lâu lâu ghé thăm chừng và vớt tí bọt nếu có và khi thấy gân mềm theo ý thì vớt em nó ra rồi hơi nguội cũng đậy cho khỏi khô . Tiếp tục hầm xương . Lúc này trong nồi có 1 lớp nước béo dầy , em vớt bỏ hết dù là nước béo sạch . Nhiều lần nấu phở thì em để ý thấy lượt nước béo sau cùng là ngon nhất , mỏng tang - trong vắt và thơm lắm , không nghe mùi ngai ngái của bò . ( Nước béo này là nước béo thơm từ tủy ). Theo em xương bò phải hầm tệ nhất là 4 tiếng trở lên thì nước mới ngon và chịu khó vớt bọt thì nước mới trong .
Trong khi chờ đợi , rửa giá + rau quế + ngò gai để ráo .
Cắt hành lá + hành tây để riêng .Cắt chanh ớt cho ra dĩa .
Khi nước xương bò hầm đã ngọt , bắt đầu cho gia vị phở vào . Cho nhiều quá thì mùi nước rất nồng , ít quá thì ko đánh tan được mùi ngai ngái của xương bò , chưa kể cho ra tô thêm thắt này nọ gia vị vào thì mùi phở biến mất tiêu . Nói chung em thấy cho sao mà 2 bên nhà hàng xóm nghe được thoang thỏang mùi phở là thành công hí hí ) khỏang 15 phút sau thì bắt đầu nêm muối + đường + bột ngọt .
 |
| Em không thích ăn phở có ngò , chỉ hành lá và đầu hành trần |
Có cái này cũng ngộ lắm , khi em nấu các món nước khác , em hầm xương cho nhiều để nước ngọt và chỉ dằn tí tẹo bột ngọt cho có mà thôi. Nhưng nấu phở thì hơi khác , phải có bột ngọt thì nước mới ngon ( nhưng ko có nghĩa là cho nhiều ) . Nêm nước phở cho đậm đà vì còn giá bỏ vào + vắt thêm chanh , nên nước lạt ra là vừa . Chứ nêm vừa miệng rồi bỏ mấy thứ khác vào thì nó lạt đi hỏng ngon ). Khi nồi nước lèo đạt đến độ " thơm ngon tinh khiết " thì tắt bếp . Khi nào ăn thì múc nước phở ra 1 cái nồi khác để dùng , chứ mà riu riu nó trên bếp cho đến tàn cuộc thì nó mặn , còn như nhà đông người thì cứ để nguyên nồi mà múc lia múc lịa .
Anh ko ăn được tái vì khó nuốt chứ hồi xưa là 1 dĩa tái to mới thích , giờ chỉ mê ăn gân và bò viên , em thì ăn mạm - tái - bò viên nhưng gần đây cần ăn nhiều thịt bò nên ăn tái cho nhanh và lẹ .
Ngâm bánh phở khô cho mềm , mềm rồi vớt ra để ráo chút nữa trụng . Còn nếu ăn bánh phở tươi thì khỏe re , để vậy trụng vào nước sôi , ngóay 1 vòng lấy ra liền , không thôi nó nhão nhẹt . Em thì không ăn bánh phở tươi vì cọng nhỏ giống y chang hủ tíu ngày xưa , bánh phở là cọng phải to 1 chút và hơi dẹp ( bánh phở khô Mỹ Tho size M ok ) .
Anh ko ăn được tái vì khó nuốt chứ hồi xưa là 1 dĩa tái to mới thích , giờ chỉ mê ăn gân và bò viên , em thì ăn mạm - tái - bò viên nhưng gần đây cần ăn nhiều thịt bò nên ăn tái cho nhanh và lẹ .
Ngâm bánh phở khô cho mềm , mềm rồi vớt ra để ráo chút nữa trụng . Còn nếu ăn bánh phở tươi thì khỏe re , để vậy trụng vào nước sôi , ngóay 1 vòng lấy ra liền , không thôi nó nhão nhẹt . Em thì không ăn bánh phở tươi vì cọng nhỏ giống y chang hủ tíu ngày xưa , bánh phở là cọng phải to 1 chút và hơi dẹp ( bánh phở khô Mỹ Tho size M ok ) .
 |
| Ông Thần Phở của em - Ăn say sưa mặc kệ em chụp choẹt hi hi |
Bạn bè của Anh và em lâu lâu ghé nhà chơi thì muốn em nấu Phở , cứ khen ngon hì hì ! Em lại nhớ cách đây 6 hay 7 năm gì đó , em có quen người bạn bằng tuổi ở trường học . Lúc đó bạn ở Vn mới qua được 2 năm . Thấy bạn hiền nên em mến bạn lắm ! Mời vợ chồng bạn ghé nhà và đãi món phở . Xã bạn là con nít lớn bên này như Anh nhưng nhỏ hơn Anh mấy tuổi . Lần đầu tiên ăn phở xã bạn khen quá cỡ , nói thích và hay ăn phở lắm mà chưa bao giờ ăn phở ngon như Thu nấu . Sau này thân nhau , cuối tuần nào mình cũng nấu nồi phở . Anh và xã bạn rất hợp nhau và mê football . Đặc biệt xã bạn rất quý Anh !
Xã bạn dễ thương lắm , cứ nói nấu hết nhiêu tiền sẽ trả cho mình , chỉ cần ăn phở Chalmette ( tên xã bạn đặt hi hi ) là được . Em không chịu nhưng không muốn vợ chồng bạn ngại nên đồng ý cho hùn mua thịt bò tái . Vậy là vợ chồng bạn mua loại ngon và to mang đến mỗi tuần để ăn phở . Còn dư phở thì chia nhau mang về . Sau này bạn dọn đi xa và mất liên lạc nhau ... Thỉnh thoảng ăn Phở , Anh và em vẫn cứ nhắc về vợ chồng bạn .
Mỗi lần nấu Phở là 1 nồi to , cho Anh ăn 2 bữa liền cho đã , sau đó em múc nước phở cho vào từng hủ togo , chia thịt thành từng phần rồi cho vào từng hủ nước luôn . Bỏ vào freezer , khi nào ăn thì lấy ra nấu lên nồi lại cho nóng . Chỉ cần mua rau và ngâm bánh phở là có ngay món phở ngon như lúc đầu . Em thích cho thịt vào luôn trong hủ nước phở vì thịt thấm nước gia vị phở rất ngon khi hâm lại . Thêm nữa là vừa gọn lại không bị cháy khi để dành ( freezer burn )
 |
| Phở của em là phải có nước béo óng ánh thơm tho em mới chịu |
